Khám phá nghề làm tương Xuân Phả
Xuân Phả, nay thuộc xã Xuân Trường, huyện Thọ Xuân, là làng cổ đã có lịch sử hình thành và phát triển hơn 2 nghìn năm. Nơi đây có 5 điệu múa Trò Xuân Phả truyền thống đã được Nhà nước công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia. Vùng quê này còn nổi tiếng với 1 số đặc sản ẩm thực, trong đó có tương Xuân Phả.
Đậu tương và ngô là 2 nguyên liệu chính để làm tương Xuân Phả
Người dân làng Xuân Phả thường trồng ngô và đậu tương ở bãi bồi ven sông Chu, đây là 2 nguyên liệu chủ yếu làm nên sản phẩm tương Xuân Phả cùng với muối sạch và nước sạch.
Phải chọn đậu tương ta hạt nhỏ, vàng và đều hạt. Đối với ngô phải là ngô tẻ, hạt mẩy vàng đều.
Theo kinh nghiệm của người dân làng Xuân Phả: Đậu tương và ngô sau khi được chọn kỹ, được đem phơi cho thật khô đủ độ ròn là có thể dùng được.
Đậu và tương được rang trên bếp củi cho đến khi chín đều, có mùi thơm đặc trưng.
Đậu và ngô sau khi được phơi khô, chọn lựa kỹ đem rang bằng chảo gang trên bếp củi, không được rang chín quá, nếu bị cháy sau này tương sẽ có màu không đẹp; còn nếu chưa chín thì khi pha, tương sẽ bị thối, hỏng.
Ngày nay ngô và đậu được xay nhỏ bằng máy xay
Ngô và đậu sau khi được rang chín vàng đem xay nhỏ bằng cối đá (ngày nay, một số hộ làm tương nơi đây, chủ yếu là những hộ làm bán đã áp dụng khoa học kỹ thuật - sử dụng máy xay nhằm giảm công lao động).
Bột ngô sẽ được đem ủ mốc
Bột ngô thu được đem ủ mốc bằng cách trộn đều với nước sạch đạt đến độ ẩm nhất định, trải đều ra nong, nén chặt phủ lá dáng lên trên để tạo mốc cho nguyên liệu.
Lá ủ mốc phải là lá cây dáng hoặc lá nhãn thì mới cho lên nhiều mốc vàng.
Từ 5-7 ngày sau mốc sẽ lên đều, nếu là mốc vàng thì có thể dùng được còn nếu lên mốc đen thì coi như mốc hỏng phải ủ lại mốc khác.
Đậu tương đã xay vỡ được phơi dưới mặt trời từ 6 -7 ngày.
Sau 5-7 ngày khi mốc đạt yêu cầu, đem đậu tương đã xay vỡ hạt bỏ vào chum sành được xử lý vệ sinh, rồi cho nước sạch đảm bảo tiêu chuẩn an toàn với tỷ lệ thích hợp ngâm và phơi dưới ánh nắng mặt trời.
Hòa chung đậu tương với nguyên liệu đã lên mốc và tiếp tục phơi nắng từ 15 - 20 ngày.
Khi nước đậu đã được phơi nắng đủ thời gian trên thì cho mốc đã ủ giã nhỏ cùng muối sạch với tỷ lệ thích hợp khuấy hòa tan đều trong chum sành, sau đó tiếp tục phơi nắng từ 15-20 ngày là tương đủ độ chín cho ra sản phẩm dùng được.
Tương Xuân Phả có thể bảo quản được từ 2-3 năm ở điều kiện ngoài trời không bị nước ngấm mà không dùng đến hóa chất bảo quản.
Tương Xuân Phả có mùi thơm đặc trưng, được dùng phổ biến làm nước chấm và kho nấu nhiều loại thức ăn trong bữa ăn dân dã hàng ngày. Từ xa xưa đến nay, mỗi năm cứ đến dịp tháng 4, tháng 5, khi bắt đầu vào mùa nắng nóng, cả làng Xuân Phả và nay là cả xã Xuân Trường nhà nào cũng làm tương để sử dụng trong gia đình.
Từ năm 2016 cơ sở Lâm Dũng chuyên sản xuất tương Xuân Phả đã đi vào hoạt động, mỗi năm làm ra trên 10 nghìn lít tương xuất bán đi nhiều nơi trong và ngoài tỉnh.
Ngày 06/4/2021 tương Xuân Phả (còn gọi là tương Xuân Pha) của cơ sở Lâm Dũng đã được UBND tỉnh xếp hạng sản phẩm OCOP 3 sao. Đây là cơ sở và điều kiện thuận lợi để tương Xuân Phả tiếp tục mở rông quy mô sản xuất cũng như thị trường tiêu thụ.
Trung tâm VH,TT& DL huyện Thọ Xuân
Trình bày: Minh Hương
Bình luận
Thông báo
Bạn đã gửi thành công.