Đặc sản Thịt bò khô vùng cao đắt khách dịp tết

Thịt bò khô ra đời từ cách bảo quản, dự trữ thịt bò, trâu, lợn của đồng bào vùng cao từ hàng trăm năm nay. Trong các dịp lễ, tết và cúng tế, người dân vùng cao thường mổ thịt trâu, bò, lợn làm thực phẩm. Thịt dư thừa, không có tủ lạnh như ngày nay để bảo quản, người vùng cao đã cắt thịt thành miếng, tẩm ướp gia vị rồi gác lên bếp để diệt khuẩn, hong khô, sử dụng lâu dài.

Cách bảo quản thịt trâu, bò này đảm bảo an toàn, thực phẩm rất thơm, ngon. Người miền xuôi lên miền ngược công tác, thấy Thịt bò khô ngon nên mua về làm quà. Rồi món Thịt bò khô đã trở thành món ăn khoái khẩu của người dân miền xuôi, nhất là dịp Tết Nguyên đán.

Ở Quan Hóa, thịt bò khô đã trở thành hàng hóa, đến với người tiêu dùng ở nhiều tỉnh, thành trong nước. Hầu hết ở các xã vùng cao ở Quan Hóa đều có các cơ sở, hộ gia đình sản xuất món bò gác bếp bán ra thị trường.

Gia đình ông Hà Văn Thuyền, khu Khằm, Thị trấn Hồi Xuân cho biết: bình thường, mỗi tháng gia đình ông sản xuất và tiêu thụ khoảng 150 - 200 kg bò. Tháng giáp tết này, do có nhiều đơn đặt hàng, dự tính gia đình sẽ tiêu thụ được khoảng 1 tấn bò khô. Cũng theo ông Thuyền, giá bò khô hiện nay được bán với giá 1 triệu đồng/kg. Ông Thuyền cho biết, để làm bò ngon, phải chọn bò bản địa, thịt bò loại 1. Mỗi con bò cũng chỉ chọn được từ 20 - 22 kg thịt để làm món đặc sản này. Sau khi mang thịt về, thịt được rửa sạch, cắt thành miếng dài 20 - 25 cm. Sau đó, thịt được tẩm gia vị và ướp khoảng 3 giờ đồng hồ.

Từng miếng thịt sau đó được buộc dây để phơi dưới nắng nhẹ. Ngày phơi nắng, đêm cho vào khu bếp, củi được đốt bên dưới trong nhiều giờ để hong thịt. Quy trình này kéo dài liên tục từ 5 - 7 ngày cho tới  khi thịt khô cong, có mùi vị thơm ngon. Sản phầm Thịt bò khô của ông Thuyền đang hoàn tất các thủ tục để được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao.

Ông  Thuyền cũng sắm lò sấy điện để thử nghiệm thay thế bếp củi và phơi nắng, nhưng cách làm này bò khô không thơm ngon như cách truyền thống của người vùng cao. Cứ khoảng 3 kg thịt bò tươi sẽ cho 1 kg bò khô. Bò khô sau khi thành phẩm sẽ được bọc bao ni lông, hút chân không và bảo quản trong tủ lạnh.

Người ăn chế biến đơn giản bằng cách cho vào tấm lá chuối tươi rồi vùi vào tro nóng theo cách cổ truyền của người vùng cao, hoặc có thể nướng bằng bếp ga, cồn hay bằng lò vi sóng hoặc có thể rán bằng dầu, mỡ. Miếng thịt sau khi chế biến được đập tơi, xé nhỏ rồi bày lên đĩa, rưới một ít chanh tươi, chấm với tương ớt, muối chanh.

Mấy năm gần đây, khi nhu cầu sử dụng bò gác bếp tăng mạnh, nhiều gia đình trên địa bàn huyện Quan hóa cũng tăng công suất để tạo sản phẩm.