Khám phá nét đặc trưng của vị umami trong ẩm thực

Umami đã được tìm ra như thế nào?

Sau nhiều năm sinh sống và học tập tại Đức, vào mùa xuân năm 1907, khi ăn món Yudofu (đậu phụ nấu với nước dùng dashi - nước dùng được nấu từ tảo bẹ kombu) của vợ, Giáo sư Ikeda nhận thấy nước dùng kombu có vị ngon đặc biệt. Vị này làm ông liên tưởng đến vị cuả nhiều loại thực phẩm quen thuộc ông thường ăn lúc ở như phô mai, cà chua và măng tây.

Giáo sư người Nhật – Kikunae Ikeda đã phát hiện ra vị Umami từ món nước dùng Dashi. Ảnh: TL.

Từ đó, ông tin rằng có sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm trong thế giới vị; vì vậy, ông bắt tay vào phân tích tảo bẹ.

Cùng khoảng thời gian đó, lý thuyết "Vị ngon kích thích tiêu hóa" trong bài thuyết giảng của Hiizu Miyake (bác sĩ y khoa đầu tiên của Nhật Bản) đã một lần nữa tiếp thêm nguồn cảm hứng cho ông, giúp ông say mê nghiên cứu và cuối cùng đã khám phá ra chất tạo vị trong tảo bẹ kombu chính là axit glutamic - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người - vào năm 1908. 

Ông đặt tên cho vị này là "umami" bằng cách ghép từ "umai" – "ngon" và "mi" - "vị" lại với nhau.

Vị Umami là tín hiệu cho nguồn thực phẩm giàu đạm..Ảnh: CTV

Với ước mong "tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon" góp phần cải thiện tầm vóc thấp bé cũng người Nhật lúc bấy giờ, Giáo sư Ikeda đã nghiên cứu và tìm ra phư ơng pháp để sản xuất hàng loạt glutamate dưới dạng mononatri glutamate - bột ngọt vào năm 1909.

Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới – Bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Sự cộng hưởng vị umami

Có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa , rau củ quả,…, vị umami sẽ thực sự rõ nét khi kết hợp các loại thực phẩm với nhau, nhờ sự kết hợp của glutamate, inosinate và guanylate.

Sau sự ra đời của glutamate vào 1908, inosinate (từ vảy cá ngừ khô) và guanylate (trong nấm hương shiitake) cũng được khám phá lần lượt vào 1913 và 1957. Khi kết hợp glutamate - axit amin có vị umami mạnh - với inosinate và guanylate - hai loại nucleotit có vị umami yếu - thì vị umami được khuếch đại lên nhiều lần. Đây được gọi là "Sự cộng hưởng vị umami".

Vị umami sẽ được khuếch đại lên nhiều lần khi kết hợp inosinate (từ vảy cá ngừ khô) và guanylate (trong nấm hương shiitake). Ảnh: CTV

Các đầu bếp trên thế giới đã tinh tế ứng dụng sự kết hợp này để mang đến những món ngon đậm vị, điển hình như nước dùng bouillon của người Pháp (nấu từ các loại thịt/xương gà hay bò giàu inosinate kết hợp cùng hành tây giàu glutamate và nấm chứa nhiều guanylate), món mì spaghetti của người Ý (sự hòa quyện giữa xốt cà chua giàu vị umami từ glutamate cùng thịt bò băm giàu inosinate),…

Diễn đàn Umami thế giới được tổ chức nhân kỉ niệm 110 năm khám phá ra vị umami với sự tham dự của ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto.Ảnh: TL

Có thể thấy vị umami vẫn luôn được ứng dụng rộng rãi trên khắp thế giới để mang đến sự trọn vẹn hương vị trong ẩm thực, là nhân tố không thể thiếu trong sự phát triển của văn hóa ẩm thực toàn cầu.