Nam Định: Chuyện về kẹo Sìu Châu nức tiếng đi qua 2 thế kỷ

Nguồn gốc và tên gọi của kẹo Sìu Châu

Tại thành phố Nam Định, những ngày cận Tết có nhiều cơ sở sản xuất kẹo Sìu Châu khác nhau. Thế nhưng, khi hỏi những cụ cao niên, ai nấy cũng đều chỉ về cửa hiệu tại số 12 Hàng Sắt. Hỏi ra mới biết, đây là cửa hiệu của gia đình đầu tiên làm kẹo Sìu Châu hay còn gọi là “Cụ tổ” của nghề nức tiếng Thành Nam.

Món kẹo Sìu Châu của cửa hiệu này đã đi vào thi ca từ bình dân đến văn chương bác học của nhiều nhà văn, nhà thơ. Cụ Huy Vinh - Nhà nghiên cứu Phê bình Văn học có tiếng ở Nam Định cũng đã ứng khẩu đôi câu đối sau khi thưởng thức món kẹo này:

“Xuân có kẹo Sìu, Xuân đượm sắc

Tết còn thơ Vỵ, Tết Nguyên Hương”

Khi nhắc đến kẹo Sìu Châu, có người cho rằng đây là món ăn do người Hoa tạo ra vì họ đã có thời gian sống tại Nam Định. Nhưng thực ra không phải vậy, món kẹo Sìu Châu nức tiếng Thành Nam là do cụ Tổ nghề Đỗ Phúc Nhật - người con của đất Thành Nam sáng tạo ra cách đây hơn 200 năm trước.

Theo nghệ nhân Đỗ Đình Thọ (86 tuổi) người nối nghiệp làm kẹo Sìu Châu đời thứ 7 của dòng họ Đỗ: “Cụ Đỗ Phúc Nhật sinh ra trong gia đình nghèo khó, lớn lên, cụ đã đến khắp các xưởng mía, buôn mật và học được nghề làm kẹo này. Nhưng thời bấy giờ, người ta còn làm kẹo bằng chanh, giấm nên khi ăn vẫn còn dính răng. Cụ đã sáng tạo và tìm tòi được cách làm kẹo bằng mạch nha.

Thành phẩm ban đầu được gói trong giấy bản mang đi bán ở khắp các chợ, sau này được một người mách cụ đã mang lên thành phố bán. Ở nơi xa lạ, cụ được một nhà sư ở đền Triều Châu cho mảnh vườn bên cạnh dựng lán nấu kẹo.

Từ thập niên 60 của thế kỷ 19, cửa hiệu này đã nổi tiếng khắp Thành Nam. Lúc bấy giờ, cửa hàng chưa có tên gọi nên người ta chỉ gọi đơn giản là hiệu kẹo ngon trước đến Triều Châu (ngôi đền cổ của người Hoa Kiều trước ở huyện Triều Châu, tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc sang sinh cơ lập nghiệp).

Lâu dần, người ta gọi thành kẹo “Triều Châu”, rồi đọc chệch thành kẹo “Sìu Châu”, rồi gọi tắt là kẹo “Sìu”. Mãi đến năm 1880, cụ Đỗ Phúc Nhật khi xây cửa hiệu thành ngôi nhà hai tầng mới đặt tên chính thức là kẹo Sìu Châu Nguyên Hương Nam Định. Nguyên Hương có nghĩa là hương vị nguyên chất được tiết ra từ đường, lạc hoặc vừng, gạo nếp chứ không vay mượn từ những hương vị khác. Những nguyên liệu trên cũng chính là đặc sản ngành nông nghiệp vùng châu thổ sông Hồng.

7 đời nối nghiệp gia truyền suốt hơn 200 năm qua

Trải qua 2 thế kỷ, thương hiệu kẹo Sìu Châu và địa điểm kinh doanh mà cụ Đỗ Phúc Nhật gây dựng vẫn còn đến bây giờ. Nghệ nhân Đỗ Đình Thọ chính là đời thứ 7 nối nghiệp, lưu giữ nghề gia truyền của dòng họ. Hiện nay, kẹo Sìu Châu đã nổi tiếng khắp cả nước và được bạn bè quốc tế biết đến.

Ông Thọ nói rằng ông rất biết ơn nghề truyền thống này. Chính nghề nấu kẹo này đã giúp ông được đi học hơn những bạn bè đồng trang lứa khác. Giải thích về kẹo Sìu Châu khác gì so với kẹo lạc thì ông Thọ nói rằng, Sìu Châu là kẹo lạc (hoặc kẹo vừng) cao cấp.

Nguyên liệu làm kẹo Sìu Châu được tuyển chọn vô cùng tỉ mỉ và cẩn thận. Yếu tố ngon và sạch được đặt lên hàng đầu. Trong đó gồm có lạc bò, vừng, đường mía, gạo nếp cái hoa vàng, mộng mạ lúa chiêm làm mạch nha.

“Lạc phải được rửa qua nước sôi trôi đi hết bụi bẩn, rồi để khô, ráo nước mới cho vào rang. Sau đó để nguội tách vỏ, bỏ nhân đắng bên trong. Còn vừng phải chọn vừng miền Trung ngâm nước loại bỏ vỏ. Sau đó phơi khô trước khi rang. Lưu ý rang vừng trong vòng 15 phút/mẻ với lửa nhỏ từ từ đến lớn.

Khi cho mạch nha vào, phải theo đúng tỉ lệ làm mạch kết cấu thành kẹo. Nấu xong để ra ngoài, cho lạc, vừng đảo lên rồi đổ ra bàn, cầm bàn lăn cho đều rồi lấy dao cắt thành từng miếng một”, ông Thọ chia sẻ.

Sự tài tình của người làm kẹo Sìu Châu là ở chiếc mũi tinh tế để nhận ra được mùi thơm khi nước mạch nha quánh thành kẹo. Mỗi thanh kẹo xù xì quăn queo được bao bọc trong vỏ bột nếp hương tác dụng vừa chống ẩm, vừa ủ cho kẹo lên hương.

Dù xã hội ngày hiện đại hơn nhưng gia đình nghệ nhân Đỗ Đình Thọ vẫn giữ nguyên cách thức dùng chảo đồng để hoán đường. Lý do vì sẽ không dính chảo, rồi cho ít nước hòa tan đường, đun sôi, cho mạch nha vào sắc tới đặc.

Khi đường đủ độ, cho lạc rang vào đảo nhanh rồi bắc ra, đổ kẹo lên bàn. Trong vòng mười phút phải cán kẹo và cắt kẹo xong vì nếu kéo dài thời gian kẹo bị cứng, không cắt được.

Kẹo ra lò có sắc nâu hồng và trong như hổ phách, ăn giòn tan, thơm lừng, ngọt đậm để lại dư vị khó quên. Kẹo Sìu Châu còn độc đáo ở kỹ thuật khử mùi hôi của dầu lạc, để lâu không ỉu.

Mỗi khi Tết đến, cửa hàng kẹo Sìu Châu của gia đình ông Thọ ước tính bán được 30 tấn kẹo phục vụ cho người dân khắp mọi miền Tổ Quốc. Có thể nói, không chỉ là đặc sản riêng, là niềm tự hào của Nam Định, kẹo Sìu Châu còn là thức quà quê dân giã gắn bó với mỗi người dân Việt mỗi khi Tết đến xuân về.

Với tâm huyết dành cho nghề truyền thống, cộng với hương vị kẹo Sìu Châu ngon nức tiếng, ông Đỗ Đình Thọ, người gìn giữ, phát triển nghề gia truyền kẹo Sìu Châu Nguyên Hương của dòng họ Đỗ từ 200 năm trước đã được Nhà nước vinh danh “Nghệ nhân tiêu biểu của làng nghề Việt Nam”. Ông còn được tổ chức văn hóa, giáo dục và khoa học của Liên hiệp Quốc (UNESCO) coi là “Báu vật nhân văn sống”.

Sự vinh danh này không chỉ là niềm tự hào của cá nhân và gia đình nghệ nhân mà còn là niềm tự hào của người dân Nam Định về thương hiệu kẹo Sìu Châu - đặc sản quê hương, món quà tinh tế dành tặng du khách xa gần khi về đất thành Nam văn hiến.

Đức Văn/Dân trí