Hương rượu cần

Gia đình ông Hà Khắc Tiệp và bà Lò Thị Hưng ở thôn Tân Thành, xã Thành Lâm, huyện Bá Thước gìn giữ và lưu truyền bí quyết ủ rượu cần qua nhiều thế hệ.

Qua chia sẻ với ông bà, chúng tôi được biết: thành phần chính để làm rượu cần gồm có nguyên liệu ủ và men. Nguyên liệu ủ gồm có gạo nếp, bột sắn khô và vỏ trấu. Men rượu gồm các loại thảo dược trộn cùng bột sắn khô và bột gạo nếp.

Việc chuẩn bị nguyên liệu để ủ rượu, đặc biệt là chế biến sắn khô, đòi hỏi nhiều công sức, nên thường do đàn ông đảm nhận.

Đối với ông Tiệp, các công đoạn giã, dần, sàng bột sắn đã trở nên quen thuộc qua bao năm tháng. Còn với tôi, đây lại là một trải nghiệm mới mẻ và đầy thú vị. Sau khi giã củ sắn khô thành bột mịn, ông Tiệp tiếp tục công đoạn vo gạo nếp và làm sạch vỏ trấu. Loại nếp được ông chọn là nếp cái hoa vàng hoặc nếp cay nọi – những giống nếp có hương thơm đặc trưng và độ kết dính cao, giúp tạo nên chất men rượu cần đậm đà, tinh túy.

Sau khi nguyên liệu đã được chuẩn bị đầy đủ, sẽ đến công đoạn đồ chín chúng, một bước quan trọng trong quá trình ủ rượu cần. Bà Lò Thị Hưng (vợ ông Hà Khắc Tiệp) giúp người bạn đồng hành của tôi là phóng viên Hà Hồng trực tiếp trải nghiệm công đoạn thú vị này.

Bà Hưng cho biết, nguyên liệu được phối trộn theo tỉ lệ 1:1, tức là 3 kg gạo và 3 kg bột sắn cho mỗi mẻ rượu cần. Ngoài ra, vỏ trấu chiếm khoảng 30% tổng khối lượng nguyên liệu ủ. Chõ (còn gọi là hông) để đồ nguyên liệu được làm từ gỗ mít, có các lỗ để dẫn hơi nước và được lót thêm tấm đan nhằm tránh nguyên liệu rơi xuống nồi. Trong quá trình đồ nguyên liệu, cần chú ý điều chỉnh lửa vừa phải để đảm bảo các thành phần chín đều, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men sau này.

Bà Hưng chia sẻ rằng, từ khi về làm dâu, bà đã được học bí quyết làm rượu cần truyền qua nhiều đời của gia đình chồng. Hiện nay, bí quyết riêng, đặc biệt là công thức làm men rượu, chỉ có hai vợ chồng bà nắm giữ.

Men lá là thành phần quan trọng thứ hai, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của rượu cần. Nếu coi nguyên liệu ủ rượu là phần vật chất, thì men lá chính là linh hồn, tạo nên bản sắc riêng của loại rượu truyền thống này.

Ông Tiệp khẳng định, men lá chính là yếu tố quyết định hương vị và chất lượng của rượu cần. Được làm từ các loại thảo dược quý trong rừng, men lá thúc đẩy quá trình lên men tự nhiên, mang đến mùi hương đặc trưng, vị êm dịu và độ cay nồng hài hòa. Không chỉ là thành phần quan trọng, quá trình làm men lá cũng vô cùng công phu, đòi hỏi kinh nghiệm và sự tỉ mỉ. Bên trong đó còn ẩn chứa nhiều điều thú vị và bất ngờ, góp phần làm nên sự tinh túy của rượu cần vùng cao.

Trong lúc tôi và ông Tiệp trao đổi về cách làm men thì nguyên liệu ủ cũng đã chín, bà Hưng và phóng viên Hà Hồng tiếp tục pha trộn men với nguyên liệu.

Bột men được rắc đều lên nguyên liệu, sau đó phủ một lớp lá chuối phía trên và ủ trong khoảng một ngày một đêm. Khi chạm tay vào thấy ấm và tỏa ra hương thơm nồng nàn, có thể đưa vào chum (ché, chĩnh) để tiếp tục ủ, tạo thành rượu cần.

Đưa nguyên liệu vào chum là công đoạn cuối cùng trong quá trình làm rượu cần. Chum được bịt kín bằng lá chuối và túi nilon, sau đó buộc chặt bằng dây cao su để ngăn không khí bên ngoài lọt vào. Rượu cần được ủ trong khoảng 2 đến 3 tháng là có thể sử dụng. Đặc biệt, rượu để càng lâu, hương vị càng đậm đà.

Không chỉ trải nghiệm quy trình làm rượu, chúng tôi còn được ông Tiệp chia sẻ về phong tục, tập quán và ý nghĩa của rượu cần trong đời sống sinh hoạt cũng như văn hóa thưởng thức của người dân vùng cao.

Nhận thấy những giá trị kinh tế, văn hóa mà rượu cần mang lại, thời gian gần đây, xã Thành Lâm đã đề xuất thành lập làng nghề truyền thống rượu cần tại thôn Tân Thành.

Ông Quách Văn Dũng, Phó Chủ tịch UBND xã Thành Lâm, huyện Bá Thước, tỉnh Thanh Hóa cho biết: "Hiện nay đã có hơn 40 hộ gia đình làm rượu cần, đủ cung cấp cho các cơ sở du lịch cộng đồng trên địa bàn, bán cho du khách trong nước và quốc tế. Ở đây bà con còn giữ được nguyên bản của người Thái từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, chế biến đến phong tục văn hóa truyền thống. Tới đây, chúng tôi tiếp tục quan tâm tạo điều kiện để làng nghề phát triển hơn nữa".

Thưởng thức rượu cần không chỉ là một trải nghiệm ẩm thực đối với du khách khi đến với vùng cao mà còn là dịp để mọi người tìm hiểu nét văn hóa độc đáo của đồng bào dân tộc thiểu số. Khi chum rượu được mở ra, hương thơm nồng nàn của men lá, sắn và nếp nương lan tỏa, kích thích các giác quan. Mọi người quây quần bên nhau, níu những chiếc cần dài, cùng thưởng thức từng ngụm rượu ngọt dịu, cay nhẹ nơi đầu lưỡi, khiến tâm hồn lâng lâng bay bổng. 

Giữa không gian rộn ràng tiếng chiêng, tiếng khèn, rượu cần và lòng hiếu khách nồng hậu của bà con bản Thái đã kết nối mỗi người lại gần nhau hơn. Trong men say dịu nhẹ, người ta kể nhau nghe những câu chuyện đời, trao gửi tình cảm chân thành, để rồi khi rời đi, ai cũng lưu luyến dư vị ấm áp của tình người và bản sắc văn hóa Thái.